Premiu câștigat în doar două luni
Singurul Executive Chef român din Marea Britanie, Loredan Gargalâc, a câștigat “AA Rosette Award”, după numai în două luni de la preluarea bucătăriei unuia dintre cele mai importante hoteluri din Lake District.
Loredan a plecat de la Redesdale Arms, cel mai important restaurant din Moreton-in-Marsh, în aprilie, după ce în luna ianuarie fusese invitat să viziteze Lodore Falls. “Este unul dintre cele mai renumite hoteluri din zonă,” ne-a spus bucătarul român, multiplu premiat pentru activitatea sa în Marea Britanie. “La Lodore Falls era un chef care conducea bucătăria de 30 de ani.
De fiecare dată când au fost inspectați pentru AA Rossete au căzut. Eu cum am venit aici am început să lucrez, i-am contactat pe cei de la AA, care au spus că până pe 15 iulie vor veni. Numai că inspecția, care se face neanunțată, a avut loc mai devreme.
Clientul, care era de fapt un inspector AA, l-a contactat pe manager, i-a dezvăluit cine este și i-a spus că hotelul a primit AA Rossete Award. Premiul a fost acordat în baza meniului de sezon pe care noi îl schimbăm zilnic. Trebuie să ai meniul în funcție de clima locală. Ei pun mare bază pe designul farfuriei, dar foarte impotante sunt calitatea preparatului și tehnica gustului.”
Un bucătar modernist
Loredan Gargalâc spune că în Lake District concurența dintre hoteluri este acerbă. “Sunt hoteluri, restaurante cu o stea Michelin, chiar și cu două stele. Trebuie să faci față. Eu mă bucur enorm că am reușit să pun Lodore Falls pe harta celor cu stele, mai ales că lucrez cu această echipă de doar o lună și jumătate, iar cei care nu au rezistat au plecat după două săptămâni,” a mărturisit bucătarul român.
„Ca să se schimbe lucrurile trebuie să mai treacă un timp”, a mai spus el. “La ora actuală, oamenii sunt destul de bulversați. Când am venit aici erau în Evul Mediu. Adică mâncarea era bună, dar în ceea ce privește ingredientele, prezentarea, era dezastru. Vreau să aduc oamenii la nivelul care trebuie pentru că la anul am de gând să mai câștig două rozete.
Romanii sunt cei mai harnici – Tricolorul merge mai departe
Deocamdată, le-am dat un impuls și le-am arătat că se poate, le-am dat un pic de responsabilitate. La mine în bucătărie e ca în armată. Nu sunt rău, dar sunt strict. Acum stau în bucătărie în jur de 12 ore pe zi, iar dacă mi se cere stau și mai mult. Pe lângă faptul că acum trebuie să construiesc o treaptă mai mare a calității, acum fac si traning cu echipa.
Toți vor să se instruiască, toți vin și mă întreabă. Acum au văzut ce înseamnă să lucreze ca o echipă. Acum, pe lângă presiunea pe care o am din partea managerilor, am și destinele celor din echipa mea în mâini. Pentru că fiecare vrea să evolueze, să avanseze.”
“Trebuie să mă meriți”
Plecarea de la Moreton-in-Marsh a fost determinată de refuzul managerilor ca șeful bucătar Loredan Gargalâc să mai câștige încă un premiu. “Ultima oară când am avut inspecție AA la Redesdale Arms, puteam să mai câștigăm o rozetă.
Numai că patronii nu au fost de acord să afișeze două premii. Ar fi însemnat noi responsabilități pentru restaurant, iar eu aș fi fost singurul bucătar român care a câștigat două rozete. Nu mi s-apărut normal, așa că am preferat să ne despărțim. Am muncit foarte mult acolo, pentru a aduce acel restaurant la un standard râvnit de mulți. Dar, până la urmă, dacă mă vrei în bucătărie, trebuie să mă meriți”, este de părere Loredan Gargalâc.
La Lodore Falls, Loredan a aplicat aceleași principii ale înaltei calități, niciun produs nu este adus de la o distanță mai mare de 6 mile. “Când am venit a trebuit să intru în contact cu toți furnizorii pe care îi avea hotelul: ferme de legume, carne de vită, de oaie, pui, vânat local, pentru că este zonă de munte. Există și o afumătoare locală.
Chef Loredan, bucătarul cu tricolor care a gătit pentru Gordon Ramsay
Le-am spus care sunt așteptările mele de la produsele pe care ei le furnizează, care sunt condițiile și am rediscutat și prețurile.” În ceea ce privește bucătăria românească, Loredan ne-a mărturisit că are de gând să introducă astfel de preparate și în meniul de la Lodore Falls, bineînțeles în prezentări moderne.
Ținta: steaua Michelin
Michelin star este distincția la care visează orice mare bucătar. Loredan Gargalâc spune că o asemenea onoare atârnă greu în panoplia unui restaurant, iar responsabilitățile care vin o dată cu ea sunt foarte mari. “Este visul meu să aduc o stea Michelin la un restaurant.
Aici, locația și bucătăria îmi permit acest lucru, important este să fie de acord și patronii. Eu pot să gătesc la acel nivel, uar dacă mi se oferă oportunitatea renunț la orice slujbăpentru a mă duce acolo unde pot câștiga acest important premiu”.
Mircea Maer