Săptămâna aceasta Loredan Gargalâc, Executive Chef la un restaurant de lux din Anglia, profesionist de excepție în domeniul gastronomic, le recomandă cititorilor Ziarului Românesc:Turnedos de Fazan în stil Rosinni servit cu varză Savoy cu legume, piure de păstârnac și vanilla, Madeira demi-glace.
Astăzi vom prepara celebrul Turnedou Rossini într-o altă manieră cât se poate de locală și modernă. Vom construi o suită de arome având ca notă dominantă gustul de foie gras, susținut perfect de felia rumenită de piept de fazan vânat chiar în pădurile din Cotswold unde se află și restaurantul la care lucrez, la care se adaugă și sosul aromat de trufe. Această variantă a preparatului va aduce două dintre cele mai iubite ingrediente, unul cât se poate de local și altul franțuzesc (piept de fazan și “foie gras”- ficat de rață sau de gâscă îngrășată), rezultatul fiind foarte seducător.
Pentru patru persoane:
- 4 bucăți piept de fazan întregi, fără os;
- parma Ham 250 g;
- Foie Gras 250 g;
- vin de Madeira 200 ml;
- sos Demi Glace 200 ml;
- sare roz de Himalaya sau “fleur de sel”;
- 1 varza Savoy (mărime medie);
- 3 buc. albitură (mărime medie);
- 2 buc. păstăi de vanilie;
- 2 lingurițe de trufe negre răzuite;
- unt 150 de g;
- 3 morcovi;
- 1 ridiche albă (mărime medie);
- sare, piper după gust;
- lapte 500 ml;
Pentru baza de jos:
Ridichea și morcovul se spală, se curăță și se taie cuburi mici, apoi se sotează cu varza Savoy tăiată joulienne adăugând vin alb și unt.
Piureul de păstârnac și vanilie:
Se spală pătrunjelul, se curăță și se taie cuburi mărunt, îl punem într-o oală și acoperim cu lapte. Îl punem la foc mic având grijă să nu fiarbă în clocot foarte tare adăugând puțină sare. Păstăile de vanilie se taie în lungime pe jumătate și se pun în oală cu lapte și păstârnac. Când acesta a fiert strecurăm zeama, însă în așa fel încât să adunăm toata vanilia care se lasă pe fundul vasului, apoi le punem într-un blender până se transformă în piure.
În tigaia în care am gătit Turnedos-urile punem demi glace Madeira și trufele, lăsăm să scadă 5 minute. În acest timp se va arde și alcoolul din sos, apoi dăm la o parte.
Întindem pe masă clinck film, pe care așezăm feliile de parma ham.
Pieptul de fazan se dezosează, se spală, apoi se așează pe mijlocul feliilor de parma ham ca în imaginea de mai sus. Deasupra așezăm ficatul de gâscă ,,Foie Gras’’ taiat în grosime de aproximativ 1.5 cm și condimentăm cu sare și piper. Apoi îl rulăm strâns, în forma unui baton și îl introducem la frigider pentru câteva ore. După câteva ore scoatem de la frigider și îl tăiem sub forma de Turnedou, însă lăsând folia de plastic pe el, încingem o tigaie în care adăugăm puțin ulei și unt (uleiul ajută ca untul să-și mențină proprietățile și nu se va înnegri/arde).
Adăugăm Turnedouri-le în tigaie, le lăsăm două minute, apoi le întoarcem pe partea cealaltă. Când le întoarcem în tigaie tăiem și cling film-ul din jurul Turnedoul-ui, le mai lăsăm alte două minute și apoi le așezăm pe o tavă în care am pus în prealabil hârtie pergament. Le introducem la cuptor 6 minute și jumătate la temperatura de 180 grade C. Dupa cele 6 minute și jumătate scoatem tava de la cuptor și lăsăm Turnedouri-le să se odihnească 5 minute, timp în care putem observa cum carnea devine foarte suculentă. După cele 5 minute sunt gata să fie așezate pe farfurie.
Poftă bună!
Loredan Gargalâc
Executive Chef la Redesdale Arms Hotel
High Street, GL56 0AW, Moreton in Marsh
email: [email protected] mobile: 07730 598710
Citeste si: Chef Loredan, bucătarul cu tricolor care a gătit pentru Gordon Ramsay
