Pentru astăzi am ales o rețetă specială, o rețetă ce are la bază coastele de porc. Este vorba despre un preparat care există și in meniul restaurantului Redesdale Arms, un preparat care urmează noul “Food Concept”, un concept care se practică peste tot în lume în gatronomia modernă și anume: Sous Vide. Sous Vide provine din limba franceză și înseamnă ,,în vid”.
Ce înseamnă de fapt să gătim în vid? Materia primă folosită în realizarea preparatului într-o punga de plastic specială, din care se scoate aerul, prin urmare vidăm produsul. Produsul îl gatim apoi într-o baie de apă la o temperatură exactă și constantă.
Având în vedere ca această baie de apă este setată la o temperatură stabilita de noi, în funcție de ceea ce gătim, va fi foarte greu să ardem sau să fierbem prea mult mâncarea.
Un alt beneficiu în acest procedeu este acela că, având în vedere că preparatul este ținut într-o punga de plastic în vid, în timpul procesului de gătire nu se pierde în niciun fel aroma preparatului, aceasta fiind păstrată în întregime.
Așa cum știți deja, în cazul folosirii unei tehnici clasice, de foarte multe ori coastele se pot usca sau se pot arde. Folosind această nouă metodă, textura cărnii rămâne aproape neschimbată, coastele fiind gătite perfect, carnea va fi foarte fragedă și suculentă, ca să nu mai vorbim de aroma uimitoare a cărnii și de gustul incredibil.
În plus, având în vedere că procesul de gătire folosind procedeul gătirii în vid este atât de lung, carnea absoarbe în totalitate aromele mixului de barbeque.
Conceptul de gătire în vid este, aș putea spune, magic, și se poate folosi la multe tipuri de preparate, fie ele din carne, pește sau legume, însă pentru fiecare în parte nivelul de temperatură și timpul de gătire sunt diferite.
Ingrediente pentru patru porții :
– Coaste de porc 1,400 kg
– Mix de barbeque 450g
Preincălzim baia de apă la 54 grade C (129,2F)
Tăiem coastele individual, la o lungime medie de aproximativ 10 cm și folosim patru bucăți la o porție (aproximativ 350g de coaste pe porție).
Daca folosiți o o bucată de coaste scurte neporționată, tăiați orice exces mare de grăsime de pe ambele părți.
Coastele se acoperă cu mixul de barbeque și se lasă la frigider la marinat timp de 24 de ore.
Dupa ce le scoatem de la marinat, se pun câte patru bucăți de coaste în fiecare pungă și folosind mașina de vidat le vidăm și le scufundăm în baia de apă.
Dacă nu avem mașină de vidat, putem folosi pungi speciale care se închid ermetic (le găsiți la orice supermarket).
După 60 de ore creștem temperatura băii de apă la 62,5 grade C (144F) și le mai ținem încă 12 ore.
După cel 12 ore scoatem pachetele din baia de apă și le punem într-un vas cu gheață pentru a le răci într-un timp cât mai scurt, apoi le vom introduce la frigider.
În momentul gătirii scoatem coastele din pungă, le punem într-un cuptor pe care l-am încins la o temperatură de 250 grade C și le lăsăm să se rumenească timp de patru minute și jumătate. Puteți folosi orice fel de garnitură: cartofi prăjiți, piure de cartofi, cartofi țărănești etc.
În poza alaturată aveți varianta mea de coaste de porc gătite în vid timp de 72 de ore cu mămăligă, piure de morcovi și infuzie de cardamom și velouté de spanac.
Poftă bună!
