Pentru astăzi v-am pregătit Gruyere cheese gratinated garlic butter Queen Scallops, peas puree, asparagus mousse & capers crouton.
Queen Saint Jacques sotate în unt cu usturoi gratinate cu caşcaval Gruyere, piure de mazăre, mousse de sparanghel, capere şi cruton de pâine.
Materii prime pentru patru porţii
400g Queen Saint Jacques
350g Mazăre
300ml Smântână Double Cream
50 ml Vin alb Chardonney
250g Sparanghel verde
130g Unt
30ml Ulei de măsline
4 Căţei de usturoi
125g Gruyere
35g Pesmet Panko
25g Capere
Sare şi piper după gust
4 Crutoane subţiri obţinute prin tăiere în diagonală dintr-o baghetă
Zeama de la o portocală
Mod de prepare
Pentru mousse de sparanghel
Într-o oală cu apă clocotită şi sare se adaugă sparanghelul, se fierbe timp de 7 minute, apoi se scurge imediat de apa, se pune în blendărul de bucătărie la viteza maximă pănă ajunge de consistenţa unui piure foarte fin.
Imediat după aceea îl transferăm într-un castron de plastic pe care îl punem într-o baie de apă cu gheaţă (ice water), amestecând regulat pentru a ajuta la răcirea acestuia într-un timp cât mai scurt. Folosim această tehnică de răcire “şoc”, a piureului de sparanghel pentru a-i menţine culoarea cât mai naturală. Cei 150 ml de smântână (Double Cream) rămaşi o batem frişca semitare după care încorporăm această frişcă în piureul de sparanghel, se asozenează cu sare şi piper, zeama de potocală. Se acoperă cu o folie de plastic şi se bagă la frigider.
Pregătirea scoicilor Queen Saint Jacques
Curăţarea scoicilor este o parte importantă a pregătirii lor pentru preparatele culinare. Folosind tehnicile adecvate de curăţare a scoicilor Queen Saint Jacques poate asigura calitatea acestora şi constatarea ca sunt sănătoase înainte de ale manca.
Cu ajutorul unui cuţit de mărine mică foarte ascuţit îndepărtaţi de pe fiecare scallop muschiul aductor (uneori denumit si “picior”) care se găseşte pe partea exterioară.
Dacă nu îndepartaţi acest muşchi aductor în momentul gătirii acesta poate deveni foarte tare, astfel afectând calitatea preparatului dumneavoastră.
După curăţarea corectă a scoicilor Queen Saint Jacques spălaţile încă o dată sub un jet de apă rece asigurându-vă ca a-ţi îndepărtat de pe acestea eventualele impurităţi sau particule de nisip rămase. După aceea puneţi scoicile pe un prosop de bucătărie curat şi se tapetează uşor eliminând surplusul de apă. Asezonăm scoicile cu sare şi piper.
Într-o tigaie foarte încinsă adăugăm uleiul de masline, 60g unt şi cei 4 căţei de usturoi transformaţi în piure prealabil, adăugăm scoicile şi le sotăm la foc maxim timp de 3 minute şi jumătate după care adăugăm vinul Chardonney, continuăm sotarea înca 30 de secunde apoi îndepartam tigaia de pe foc.
Pentru piureul de mazăre.
Într-o oală punem la fiert apa cu sare, în momentul în care a dat în clocot adăugăm mazărea şi continuăm fierberea aproximativ 4 minute.
Scurgem mazărea într-o sită şi adăugăm mazărea fierbinte întru-un blendăr de bucătărie împreună cu 150ml de smântână (Double Cream), 35g unt.
Folosind viteza maximă, blendaţi mazărea până ajunge la consistenţa omogenă.
În patru farfurii adânci împărţim în mod egal piureul de mazăre, adăugam deasupra scoicile Queen Saint Jacques peste care presărăm cascavalul Gruyere amestecat în prealabil cu pesmetul Panko având grijă să acoperim toată suprafaţa scoicilor.
În cuptorul încălzit în prealabil la temperatura de 200 grade celsius, introducem farfuriile timp de 2 minute până când crusta de deasupra devine de culoare galben aurie.
Înainte de servire folosind un poş de bucătărie adăugăm mousse de sparanghel pe crutoanele de pâine şi garnisim cu capere. Punem câte un cruton cu mousse de sparanghel la fiecare porţie de scoici.
Vă doresc Poftă Bună !
