Cornwall Saint Jacques sotate, sparanghel, ouă de prepeliţă poşate sos de ciuperci de padure cu ulei de truffe albe şi piure de sparanghel .
Ingrediente pentru patru porţii:
8 Saint Jacques
500 g asparagus proaspăt
12 ouă de prepeliţă
350 g ciuperci de padure
120 g eşalote
10 ml ulei de truffe albe
100ml smântână lichidă
100g unt fără sare
12 g fulgi de sare Maldon
2g piper alb
1 lime
400 ml lapte degresat
30 g frunze de ţelină
1 fir de rozemarin verde
50 ml otet Chardonnay
Mod de preparare:
Secretul de succes al acestui preparat este acela că tehnica folosită pentru este de ,, pan seared” adică se sotează scallop-ul în tigaie la o temperatură foarte ridicată pentru o periodă scurtă de timp .Pentru a evita dezamăgirea de a avea niste scallops precum guma evitaţi cu desăvârsire să gatiti aceştia la temperatură mică.
Eliminaţi muschiul din partea mică a scoicii apoi spălaţi cu apa rece după care tapetaşi cu un prosop curat de bucătărie .
Saint Jacques se condimentează cu sare si piper.
Vă recomand să folositi o tigaie cu fund dublu astfel va produce mai multă caldura.
Într-o tigaie încinsă timp de doua minute cu putin ulei adăugaţi scoicile Sant Jacques timp de un minut si jumătate pe fiecare parte .
Apoi adăugaţi 50 de g de unt si zeama de la o jumătate de lime in tigaie si sunt gata de servire .
Scoicile ar trebui să aibă o crustă aurie de aproximativ 1 cm pe fiecare parte în timp ce încă fiind translucid în centru .
Având în vedere că timpul de gătire al scoicilor Saint Jacques este foarte scurt nu vă recomand să le sotaţi înainte de a avea gata celelate garnituri care însoţesc preparatul.
Sosul de Ciuperci si ulei de truffe albe
Ciupercile de pădure se curăţă si se taie joulienne. Într-o tigaie sotati şalota cu puţin unt si ulei apoi adăugaţi ciupercile, asezonaţi cu sare si piper.
După aproximativ 7 minute adăugaţti 50 g de unt si 100 ml de vin Sauvignon Blanc ,continuaţi fierberea înca 6 minute.
Puneţi compoziţia în blender si folosiţi la viteză maximă .După ce sosul este smouth stercuraţi -l prin chinoise.
Sparanghel
Din cantitatea de sparanghel luaţi 12 fire se spala si se curăţă cu un peeler parte inferioară.
Într-o cratiţă cu apă clocotită si sare fierbeţi 3 minute apoi imediat se scoate în apă rece cu gheaţă.
Înainte de a se servi se reâncălzeşte şi se condimentează cu sare si piper si puţin unt.
Piure de sparanghel
Restul de sparanghel rămas se taie bucăţi de 2 cm lungime si se pune intr-o oală să fiarbă la foc mic in lapte.
Când este fiert se scoate imediat si se face piure in blender apoi se adaugă unt 50 de g de unt.
100 ml de smântâna lichidă se pune la fiert să scadă un sfert apoi se toarnă peste piure-ul de sparanghel. Se asezonează cu sare si piper după gust. Ouă de prepeliţă poşate .
Într-o cratiţă de mărime mică se pune la fiert apă rece cu sare oţetul Chardonnay, frunzele de ţelină si rozemarin.
Ouăle de prepeliţă se sparg individual în cate o ceşcuşa astfel dacă avem neplăcerea sa găsim vre-un ou stricat poate fi îndepărtat uşor.
După ce a dat in clocot adăugăm ouăle si le fierbem timp de 1 minut si zece secunde.
Când sunt gata se scot pe o farfurie si se menţin calde până la montarea preparatului.
Pentru acest preparat vă recomand vin alb Seppelt Moyston Riesling 1998 un vin aperitiv perfect pentru Seafood.
