Chef Loredan vă recomandă Pâine ca la mama acasă

În urmă cererilor cititorilor vă prezint una dintre reţetele de pâine de casă de care clienţîi restaurantului Redesdale Arms se bucură zilnic.

Pâine că la Mama acasă.

Materii prime

2 kg făină de pâine sau făină tip T55

120g drojdie de bere proaspătă

35 g sare

35g zahăr

500ml apă caldă Totul în a face pâinea perfectă este vorba doar de 3 factori şi anume drojdie , fermentaţie şi temperatură.

Adăugaţi apă într-un bowl în care sfarâmiţaţi drojdia şi adăugaţi zahărul ,amestecăm cu o lingură şi lăsăm pentru circa 5 minute timp în care drojdia începe să lucreze să fermenteze.

Puneţi făina şi sărea într-un mixer de bucătărie folosing cârligul de mestecat cocă şi-i daţi drumul la viteză 2 a .(mixerul având 10 trepte de viteza) astfel făină încorporează aer.

Apoi începem să adăugăm apă în care am dizolvat drojdia cu zahărul.

Adăugând apă puţîn câte puţîn asta va permite glutenul-ui să fie eliberat iar atunci când o punem în cuptor va creşte frumos.

Amestecaţi în mixer până când în momentul în care luaţi o parte din cocă şi o întindeţi această este elastică şi practic dacă întindeţi şi mai mult veţi putea să vedeţi prin aceasta.

Secretul unei pâini perfecte este drojdia care are în general o mare necesitate de zahăr însă de aici este de unde pâinea căpăta gustul superb .Celulele de drojdie sunt o colecţie de ciuperci unicelulare care se vor rereproduce rapid în condiţiile potrivite, drojdia necesită o formă de zahăr sau de amidon că hrană şi un mediu umed că să crească.

Că să faceţi pâine aveţi nevoie de apă caldă.

Există o singură regulă de aur atunci când faceţi pâine şi anume :

Temperatura camerei în care se lucrează pâinea, temperatura făinii şi ultima temperatura apei iar atunic când adunaţi cele trei să vă dea în total 54 de grade celsius.

Aşadar în camera unde se lucrează pâinea de obicei sunt 10 grade apoi făina are întotdeuna temperatura ambiantă a camerei deci încă 10 grade asta înseamnă că vă trebuie o temperatură a apei de 35 de grade celsius

Cea mai bună pâine că dealtfel tot ce se găteşte într-o bucătărie profesională, iese atunci când cunoşţi personal de unde vin materiile prime de aceea eu personal am o relaţie foarte strânsă cu fermierii şi producătorii din zonă şi de materii prime pe care eu le folosesc în bucătăria mea şi asta vorbesc de aproximativ 6 mile depărtare făţă de restaurant fapt pentru care îi vizitez regulat asigurandu-mă că produsele mai precis materiile prime sunt de cea mai bună calitate .

În momentul când pâinea are textura gata o porţionaţi în 4, puteţi face chifle sau chiar şi baghete. În acest moment aveţi baza pe care cu imaginaţia dumneavoastră o puteţi amesteca cu diferite alte ingrediente de la ceapă sotată, tot felul de verdeţuri cum ar fi mărar, cimpbru ,rozemarin, sunblushed tomato sau diferite brânzeturi .

În imaginea de mai sus aveţi câteva exemple de pâine, cu brânză de capră şi crustă de parmezan, ceapă roşie caramelizată şi crustă din seminţe de dovleac, măsline Kalamata şi crustă din seminţe de floarea soarelul şi ultima roşii sunblushed cu crustă din seminţe de mac.

După ce aţi amestecat coca cu ingredientele favorite aţi dat formă dorită se lasă la dospit până se dublează în mărime.

Procesul de fermentare este momentul în care drojdia transformă zahărul prezent din făină şi respectiv cocă în dioxid de carbon şi alcool .Dioxidul de carbon este un compus pe care oamenii îl expiră iar plantele îl consumă .În pâine dioxidul de carbon face că textura pâinii să fie mai uşoară lăsând ,,buzunare ”de gaz în interiorul aluatului de pâine.

În plus faţă de compuşîi complexi alcoolul produce gustul pincipal de pâine finit ,cu toate acestea nu vă faceţi griji căci el se evaporă în timpul procesului de coacere .

Apoi se întroduceţi painea în cuptorul preîncălzit la temperatura de 190 de grade celsius pentru aprox 40 de minute după care reduceţi temperatura cuptorului la 170 de grade pentru încă 12 minute . În cazul în care aluatul de pâine este ţinut lao temperatură mai rece decât intervalul de temperatură corespunzător drojdia nu va creste suficient.

Pe de altă parte în cazul în care apă folosită este prea fierbinte va ucide celemai multe celule de drojdie.

În momentul în care pâinea este gata se scoate de la cuptor pe un suport de răcit gen plasa şi vă recomand să nu o tăiaţi mai devreme de 30 de minute.

Poftă bună!