Astazi v-am pregătit un aperitiv pentru iubitorii de ficăţei de pasăre. Chicken liver Parfait, with apple chutney and Melba toast. Parfe din ficăţei de pasăre cu chutney din mere şi tost.
Materii prime pentru 1,5 Kg Parfe.
500 g ficăţei de pasăre
400 g unt fără sare
200 ml smântână
6 ouă
Reductie
50 ml Vin de Porto
50 ml Coniac Courvoisier
50 ml Madeira
2 şalote marime medie
2 fire de cimbru verde
3 căţei de usturoi
sare şi piper după gust
Mod de preparare
Diferenţa dintre parfe si pate constă in faptul că parfe-ul o textură mult mai fină mai cremoasă şi cu siguranţă merită efortul depus.
Mai întâi facem reducţia.
Șalota se curăţă se spală apoi se taie peştişori şi se pune la fiert într-o craticioară la foc mic împreună cu vinul Porto ,Coniac ,Madeira ,cimbru verde si usturoiul curăţat şi tăiat marunt.
Se continuă firberea până când nu mai aveţi nici un pic de lichid ci doar şalota care veţti observa că-şi schimbă culoarea.
Untul se pune intr-un vas la topit la insă nu pe foc ci lânga ,pentru a separa practic untul de laptele din compoziţie. Acesta se numeste unt clarificat.
Untul Clarificat este o grăsime rafinată preparată din grăsimea naturală (unt, smântână) obţinută din orice tip de lapte .Aceasta este supusă procesării termice în timpul căreia sunt îndepărtate apa şi o parte din nutrienţii nocivi sănătăţii mai precis unele grăsimi si proteine ,obşinându-se o grăsime pură mult mai sănătoasă pentru organism decăt untul în sine .
Ficăţeii de pasăre se curăţa de fiere, se pun într-o tavă în care spargeţti si ouale si amestecaţi încet având grije să nu spargeţi gălbenuşul de ou. Această tavă trebuie ţinută undeva lângă aragaz pentru că ficăţeii si ouăle sa se incălzeasca. Ce trebuie să inţelegeţi este că trebuie să aveţi temperatura ficăţeilor din tava cu ouăle si untul clarificat identică ,altfel in momentul mixării vi se va tăia compoziţia.
Adăugaţi ficăţeii si ouăle intr-un blender de bar împreună cu reducţia de şalotă si porniţi la viteza maximă. Puteţi folosi si un mixer de mâna dacă are viteză mare si puterea celui de bar.
Treptat adăugaţi untul clarificat ţi apoi smântâna lichidă.
Compoziţtia rezultată o treceţi printr-un chinoise (o sită foarte fină) astfel înlăturaţi toate impurităţile toate impurităţile.
Turnaţi compoziţia într-o formă de terină care a fost tapetată cu folie de plastic cling film apoi puneţti forma intr-o tavă cu apă pentru a forma un bain marie si introduceţi tava la cuptor la temperaura de 95 de grade celsius timp de 45 de minute.
Este posibil ca în funcţie de cuptorul pe care-l folosiţi să fie nevoie să ţineţi tava la cuptor mai mult timp.
Verificaţi dacă este gata atunci cand mişcând tava parfe-ul are o textură gelatinoasă deci nu se miscă decât foarte puţin.
Se scoate din tavă si se lasă să se tempereze apoi se introduce la frigider .
Un lucru foarte important este acela că timpul de răcire nu trebuie să depăsească timpul de 90 de minute si asta se aplică pentru orice tip de mâncare gatită.
După răcire se scoate din formă se taie felii si se serveste de preferat cu pâine toast iar în ceea ce priveşte tipul de chutney rămâne la alegerea dumneavoastră ,avănd în vedere timpul lung pentru gătirea lui puteţi cumpăra din magazinele de specialitate chutney facut de casă.
Se poate deasemenea să îl acoperiţi cu o crustă făcută din unt cremos cu piper verde si verdeţuri în funcţie de preferinţe.
Vă doresc Poftă Bună
