Loredan Gargalâc nu este orice fel de bucătar. Are 25 de ani de meserie, dar nu vechimea te face valoros. Este singurul român din Marea Britanie Executive Chef (bucătar șef) la un restaurant care a primit “AA1 Rosette Award”, în Moreton in Marsh, Gloucestershire, la circa 100 de km de Londra. Despre el, marele bucătar Raymond Blanc (foto stânga) mărturisea, în 2006, când l-a întâlnit pentru prima dată la Henley Food Festival, că ar fi o onoare pentru el ca românul să facă parte din echipa “Le Manoir aux Quat’Saisons”.
În cei 25 de ani de experiență în domeniul gastronomic Loredan a preparat sute de mii de feluri de mâncare. A gătit pentru Gordon Ramsay, în Wandsworth Common, în Londra, pe vremea când lucra ca Executive Group Chef la London Brasserie alături de James McLean, Executive Group Chef câștigător a 1Michelin Star, a gătit și pentru Anthony Worral Thompson și familia acestuia de nenumărate ori în Henley on Thames. Pasionat în adevăratul sens al cuvântului de arta culinară, Loredan Gargalâc recu noaște că astăzi este același om simplu care mănâncă cu poftă mâncarea de varză călită “ca la mama acasă”.
Există români celebri despre care majoritatea dintre noi nu știe mare lucru, fie pentru că aceștia activează în domenii mai puțin cunoscute, fie pentru că ei nu consideră că aparițiile tv sunt primordiale. Loredan Gargalâc este unul dintre românii care se mândrește cu originile lui, unul dintre cei care ne face mândri că suntem români.
Pe bluza de lucru, la piept și pe guler, are tricolorul românesc. Iar dacă sunteți curioși, mergeți să luați masa la Redesdale Arms Hotel (High Street, GL56 0AW Moreton in Marsh). O să fiți încântați să descoperiți în meniu preparate tradiționale românești, bineînțeles pregătite așa cum sunt ele în viziunea lui Loredan față de bucătăria modernă românească.
O zi de muncă
Cum arată o zi a unui Executive Chef la un restaurant cu o “AA1 Rosette Award” (recunoașterea oferită de grupul AA care atestă calitățile unui restaurant)?
“Ca orice bucătar care lucrează uneori și 16 ore pe zi, primul lucru pe care îl fac este să beau o cafea. Ziua nu se termină atunci când am ieșit pe ușa restaurantului. Când ajung acasă mai am treabă, fac meniurile specials – prânz și cină le schimb zilnic. Analizez ziua care a trecut, ce greșeli s-au făcut, mă gândesc cum pot să îmbunătățesc pregătirea bucătarilor, cum pot să fac ca ziua urmatoare să fie și mai bună. În fiecare dimineață fac o ședință cu personalul, stabilim fiecare pe ce secție este, iar ceea ce eu am analizat seara pun în practică. Instruirea se face zilnic, chiar și în timpul servirii, uneori îi opresc din muncă, le spun cum se face de fapt, îi corectez. Vorbim de un domeniu în care se învață ceva nou zilnic. Vorbim despre muncă în echipă. Gândiți-vă că sunt perioade în care petrecem împreună mai mult timp decât petrecem cu familiile noastre.”
Până la prânz vorbește și cu distribuitorii, discută despre materii prime de sezon, prețuri, plăți, iar în timpul liber nu uită să mai treacă prin bucătarie. Are timp să meargă și prin fermele din apropiere, de unde se aprovizionează.
“Eu trebuie să mă asigur că totul merge bine în fiecare zi, calitatea trebuie să fie cea mai bună. Susțin cu strictețe că fiecare bucătar care se consideră un profesionist trebuie să cunoască personal de unde provine materia primă. Totodată, consider că este de datoria mea, ca Executive Chef, să îi învăț pe clienți să mănânce, mai bine zis să-i educ față de ceea ce înseamnă bucătaria în zilele noastre, folosind ingrediente de sezon în permanență și cât se poate de locale.”
Este foarte exigent în bucătarie, dar spune că este o persoană foarte deschisă și directă: “Accept orice lucru nou, nu îmi este frică de nou, însă la mine în bucătărie nu există loc pentru erori și am un mare respect față de clienții mei.”
Cât de departe este bucătăria din România
“Din păcate, în România nu cunosc un restaurant care să gătească după principiile bucătăriei moderne actuale. De ce spun asta? Eu personal nu cunosc un singur restaurant care să lucreze cu ingrediente locale, toate restaurantele cumpără ingredientele de la supermarketuri, nu direct de la țărani. Sistemul din România nu îți permite acest lucru, sistemul te împiedică să ajungi la nivelul restaurantelor de lux internaționale. Nu poți să te numești fine dining când tu nu faci pâinea la tine în restaurant, când o cumperi de la supermarketuri. Când intri într-un restaurant fine dining te aștepți ca totul să fie făcut în casă, pâinea, sosurile, inclusiv deserturile. În ultimii doi ani parcă este o febră nebună în România, toată lumea vorbește despre bucătăria moleculară, iar mulți dintre ei care chiar s-au proclamat singuri mari bucatari! Habar nu au de cunoștințele de bază ale HACCP în bucătărie, ei nu folosesc meniuri cu materii prime de sezon, nu folosesc ingrediente locale. Ar trebui să facă toate astea ca să ajungă un restaurant de fine dining, apoi să adere la Rosette, la Michelin Star.”
Despre Jamie Olliver
“Din păcate omul de rând este uneori dezinformat. Nu întotdeauna cei care apar la televizor sunt neapărat și cei mai buni bucătari. În România se preferă să se aducă o emisiune din străinătate în loc să fie promovați bucătarii noștri. Da, celebrul Jamie Olliver, cunoscut și ca cel mai bogat bucătar din lume, știe să gătească bine, dar pentru acasă, rustic, însă nu putem spune că este un bucatar de Michelin Star. El este pur și simplu un bucătar de televiziune. Vorbiți-mi de Raymond Blanc și vă voi spune: Da, el este un bucătar profesionist, unul dintre cei mai mari bucătari ai lumii, care face și televiziune”.
Creativitate
Loredan spune că în gastronomie ai libertatea de a crea și de a te juca cu ingredientele pe care le folosești. “Sunt foarte creativ și am o imaginație câteodată de neînțeles pentru cei din jurul meu. Pentru mine, bucătăria nu mai este demult o meserie, este, aș putea spune, mai mult decât o pasiune. Înainte de a mă decide să devin bucătar, eram un pasionat al electronicii, inventam tot felul de sisteme de alarmă, stații de lumini, amplificare, inclusiv pentru antene TV. Eram în liceu când un apropiat mi-a recomandat să mă îndrept către meseria de bucătar. Acea persoană știa cât de bine stau la capitolul creativitate. Am ascultat acel sfat și uite așa, în prezent am deja 25 de ani de meserie. Acum 25 de ani am decis că ar fi mai frumos să creez mâncare decât să creez tranzistori și rezistențe. Acum sunt mândru, pentru că sunt singurul român din Marea Britanie Executive Chef la un restaurant AA1 Rosette Award”.
“Meseria mea este frumoasă, dar grea. Recunosc că zilele sunt și mai grele, datorită distanței care mă desparte de Robert, băiatul meu. El este în țară. Îi mulțumesc lui Dumnezeu că am un copil exemplar, învață foarte bine și este cuminte.”
“Dacă ar fi să o iau de la capăt, poate că aș face aceeași meserie, sau aș fi fost pilot de Formula 1, dar cu siguranță dacă aș face aceeași meserie, nu aș mai pierde atâția ani în România. De când sunt aici, deși am muncit inimaginabil de greu, recunosc că am avut parte și de ostilități, ei bine, am făcut tot ce mi-a stat în putință să duc steagul României printre marii și celebrii bucătari din UK. Sunt mândru de tot ce am realizat.”
Spune că mulți dintre cei mai buni bucătari români au preferat să părăsească țara pentru a merge în alte părți pentru a putea practica meseria, fiind sătui de sistem și de mentalitatea greșită care și acum primează în România.
Despre bucătărese
Care sunt cei mai buni bucătari? Femeile sau bărbații? Loredan zâmbește: “În toată activitatea mea am întâlnit trei femei despre care puteai să spui ca sunt foarte buni bucătari. Pur și simplu adevărate profesioniste. Doua dintre ele mi-au fost colege pe vremea când lucram la Hotel București, locul unde mi-am început cariera de bucătar. De ce sunt bărbații cei mai buni bucătari? Simplu: noi știm să apreciem mai mult frumosul, femeile știu să se facă frumoase”.
Calitățile unui profesionist
Pasiune, imaginație, creativitate, anumite calități, dar și foarte multă muncă. Cam acestea ar fi ingredientele necesare pentru a fi un bun bucătar, este de părere Loredan Gargalâc. “Chiar dacă profesorul este extraordinar de bun, până la urmă totul depinde de abilitatea celui care învață și vrea să devină un profesionist. Din punctul meu de vedere, cel care începe această meserie trebuie să muncească din greu și să devină șef bucătar în câțiva ani de zile. Dacă la 30 de ani nu conduci bucătăria ta, mai bine te lași de meserie. Eu îmi aduc aminte cu mare plăcere de primul meu job ca bucătar șef, avem puțin peste 22 de ani.
Un Executive Chef nu trebuie doar să știe să gătească foarte bine, el trebuie să fie un bun manager, extraordinar organizator, să își câștige respectul echipei, să știe să lucreze sub presiune livrând aceeași calitate, să știe cum să rezolve problemele care apar în bucătărie, mai ales pe cele din timpul service-ului.
Un bucătar foarte bun trebuie să aibă gust, imaginație fără limite, să fie creativ, să nu-i fie teamă de nou, să încerce tot ce vizualizează, să aibă o bază solidă de cunoștințe. Trebuie să știe, de exemplu, când se găsesc anumite materii prime, să știe balanța între ingrediente și, nu în ultimul rând, să fie constant în felul în care gătește. În plus, trebuie să te uiți și cum o duce afacerea, dacă restaurantul este pe profit, dacă nu are pierderi, atunci vorbim de un profesionist.”
Loredan Gargalâc a câștigat, în 2003, “Rac Dining Award Certificate”, în 2004-2005 “AA The Best Seafood Restaurant of the Year UK” și “Prestigious Remy 2004-2005 Award”. În 2006 a participat la “Henley Food Festival”, cu Raymond Blanc și Atony Worral Thompson, iar în trei ani consecutivi, “Gold Award – Food Safety Comes First” (2009, 2010, 2011).
Oana Grigore
INFO:
Oricine are nevoie de un sfat din domeniul gastronomic poate accesa pagina sa de facebook: Loredans’food Cooking With Friends.
În curând va publica și o carte de bucate. “Este scrisă pentru prieteni, o carte despre și cu preparatele mele, o carte care va conține secrete adunate în 25 de ani de meserie, secrete și poze din adevărata lume din bucătărie, din mijlocul nebuniei frumoase care este acolo.”, a mai precizat Chef Loredan Gargalâc. De asemenea, de săptămână viitoare, va recomanda periodic cititorilor Ziarului Românesc una din rețetele sale preferate.
Meniul preferat
Starter: 8 hours Comfit Crispy Gressingham Duck salad, coriander pineapple and mango salsa with water melon and balsamic and port wine syrup.
Main Course: Cornish Crab and Coriander crusted Halibut, Lobster and Rouille warm Jersey new potatoes salad, steamed Asparagus &Beluga Caviar Beurre Blanc.
Desert: Hot Chocolate Fondant, Kumquat and chilli marmalade with homemade Guinness Ice Cream.
