Începând de astăzi, vom publica săptămânal o rețetă specială de la Loredan Gargalâc, Executive Chef la un restaurant de lux din Anglia, profesionist de excepție în domeniul gastronomic.
Limbă de mare.
Limbă de mare (lemon sole) gătită în aburi, cu infuzie de citrice, servită cu piure de cartofi Jersey, salsa de capere și roșii concasse, salată cu dressign de miere și muștar.
Ingrediente pentru patru porții:
- 3 pești a câte 600g – 800g
- 4 roșii medii ț 100 g capere
- 1/2 de legătură pătrunjel verde
- 250 g salată verde mixtă
- 1 lămâie medie
- 1 lime
- 1 portocală
- 120g unt
- 1 kg cartofi Jersey
- 250 ml vin alb Chardonnay
Mod de preparare:
Zeama de la lămâie, lime și portocală se adaugă împreună cu vinul și apa în steamer. Se eviscerează și se spală bine peștele. Apoi se filetează. Se recomandă folosirea unui cuțit de pește. Fileurile rezultate se taie pe lungime, în jumătate. Pentru fiecare porție din cele patru se folosesc trei fileuri.
Se condimentează fileurile de pește cu sare și piper și se rulează. Se pun în steamer timp de patru minute și jumătate.
Se spală și se curăță de coajă cartofii, apoi îi punem la fiert, întregi, în apă cu sare. Adăugăm în apa de fiert și câteva fire de mentă proaspătă. Când sunt fierți se strecoară și se face din ei piure adăugând unt, sare după gust, puțină smântână și pătrunjel tocat mărunt.
Pentru salsa
Pentru a obține roșiile concasse, în cazul în care nu avem un blow tourch, crestăm roșiile în cruce la vârf. Punem la fiert apă cu puțină sare. Când apa dă în clocot, adăugăm roșiile timp de 10 secunde. Apoi scoatem roșiile și le punem într-un recipient cu apă și gheață. După aproximativ un minut scoatem roșiile și le decojim. Le tăiem pe fiecare în patru, scoatem semințele de pe pulpă și le tăiem în pătrățele mici. Le punem apoi într-un bol. Se adaugă capere, pătrunjel tocat mărunt, o linguriță zeamă de lămâie și puțin ulei de măsline.
Se așează piureul de cartofi în farfurie, apoi turnulețele, salsa, caperele, la fel ca în imaginea de mai sus sau după imaginația fiecăruia. Peste pește se adaugă un sos făcut din untul rămas și zeamă de lămâie. Se adaugă sare și lămâie după gust.
Loredan Gargalâc
Executive Chef la Redesdale Arms Hotel
High Street, GL56 0AW, Moreton in Marsh
email: [email protected] mobile: 07730 598710
Citeste si: Chef Loredan, bucătarul cu tricolor care a gătit pentru Gordon Ramsay
