Loredan Gargalâc, bucătarul care poartă cu mândrie tricolorul României în fiecare zi la serviciu, Executive Chef la un restaurant de lux din Anglia si colaborator al Ziarului Românesc, a fost premiat pentru a două oară consecutiv cu “AA1 Rosette Award“, rămânând in continuare singurul român din Marea Britanie care, împreună cu echipa sa, a ajuns la o asemenea performanţă.
Redesdale Arms (restaurantul pe care Loredan îl conduce), este cotat primul din oraş (Moreton-in-Marsh) şi printre primele trei din regiune (Gloucestershire).
L-am întrebat pe Loredan care este secretul succesului şi, ca orice profesionist, ne-a răspuns: munca, perseverenţa, bagajul de cunoştinţe şi pasiunea pentru ce face.
Cum ai ajuns să fii Executive Chef şi să câştigi atâtea premii?
«Am plecat de jos şi am muncit din greu. Uneori chiar şi 16 ore pe zi. Mi-am urmat mereu visul de a ajunge cât mai bun. Când am fost invitat să lucrez în subordinea unor bucătari celebri, de cea mai înaltă clasă (chiar restaurante de 3 stele Michelin), am refuzat. Ştiu că poate aş fi avut de învăţat, dar am vrut să îmi fac eu un nume – şi se pare că sunt pe calea cea bună, pentru că sunt apreciat pentru ceea ce fac eu, nu pentru ce fac alţii.»
“Port tricolorul pentru oamenii cu care ne putem mândri”
Porţi în fiecare zi, pe uniforma ta, steagul României. Este un semn că te mândreşti cu faptul că eşti român. Ai de gând să te întorci în România cândva?
«Da, aş vrea să mă întorc, numai că este o problemă – motivul pentru care am plecat continuă să existe. România nu s-a schimbat încă în domeniul meu. Patronii restaurantelor continuă să vadă doar câştigurile imediate, ingredientele sunt aceleaşi – cumpărate din supermarket, iar mentalităţile sunt neschimbate.
Această industrie, a restaurantelor, este condusă în România de nişte oameni care nu urmăresc decât interese personale. Includ aici şi instituţiile de stat, dar şi asociaţiile făcute “că să fie”. În loc să fim chemaţi ca fotbaliştii la naţională, să se laude cu noi, ei continuă să îşi promoveze nepoţii, verii, cumnaţii.
Chef Loredan, bucătarul cu tricolor care a gătit pentru Gordon Ramsay
Drept dovadă, în loc să profite de experienţa noastră, a celor din afară, ei merg şi nu reuşesc să câştige la competitii si olimpiade mai mult de medalia de bronz. Şi nici nu fac nimic pentru a ne proteja, pentru a ne îmbunătăţi, nu ridică nivelul şcolilor de bucătari din ţară şi astfel toată lumea bate pasul pe loc.
Meseria de bucătar este privită în România că fiind “muncă de jos”, iar din punctul meu de vedere este o arta. Chiar dacă este efemeră, dispare din farfurie în câteva minute, pentru mine este o artă.
Problema banilor nu s-ar pune în România, pentru că dacă a fost un lucru de care am fost sigur în lumea asta, a fost că mâine mă pot angaja oriunde. Dar siguranţa zilei de mâine şi banii nu sunt suficente pentru a te simţi împlinit.
Mi-ar plăcea ca în România să existe o piaţă pentru “fine dining” şi să existe şi astfel de restaurante. Din păcate, poate din cauza nivelului de trai sau din cauza patronilor care nu gândesc o afacere pe termen lung, lucrurile acestea nu există.
Aşa că planurile mele de întors în România nu sunt făcute, încă mai aştept. Port cu mândrie steagul ţării mele, dar îl port pentru oamenii cu care ne putem mândri şi pentru oamenii care cred că românii sunt cel puţin la fel de buni ca oricare alt popor.»
“Macelarul a scos pe piaţă un produs cu numele meu”
Care este diferenţa între felul în care lucrezi aici şi felul în care se lucrează în România?
«Diferă totul, de la organizarea bucătăriei până la modul în care ne aprovizionăm. De exemplu, tot ce gătesc eu aici este adus de la maxim 6 mile distanţă. Până şi vânatul este procurat de la vânătorii din zonă.
Dacă în România bucătării se mulţumesc cu supermarketurile, aici asta ar fi o ruşine pentru un restaurant care se respectă. Cu măcelarul de la care iau carnea am dezvoltat o relaţie de prietenie. Rezultatul este că nu îmi vinde ce vrea, ci merg eu, îl vizitez şi îi explic de ce am nevoie şi cum să tranşeze carnea de care am nevoie.
Colaborăm atât de bine încât a scos pe piaţă un produs cu numele meu (foto), după o reţetă pe care i-am făcut-o special. E vorba de o specialitate de cârnaţi din vânat.
Merg în fiecare săptămână la fermele de unde cumpăr produsele de bază şi verific dacă totul este în regulă, dacă sunt respectate standardele pe care mi le-au promis la începutul colaborării. În România cred că nici nu ai voie, ca restaurant, să cumperi de la ţărani.
O altă diferenţă este responsabilitatea pe care o poartă şeful bucătarilor şi managerul restaurantului. Aici, eu, că Executive Chef, decid totul, de la meniuri, organizare, feluri de mâncare, produse, până la furnizori. În România patronul decide, iar eu consider asta o greşeală mare.»
Care este cel mai scump preparat pe care l-ai făcut vreodată?
«Se întâmpla prin 2005, lucram la cel mai bun restaurant cu fructe de mare din Anglia, tocmai primisem premiul “AA Best Seafood UK”. Am avut o masă de trei persoane, VIP-uri, care au dorit ceva deosebit şi unic. Distribuitorul nostru tocmai ne adusese un homar în vârstă de 80 de ani, era enorm.
Numai homarul i-a costat £600, dar preţul nu reflecta atât homarul sau prepararea sa, cât faptul că acel homar este extrem de rar.»
Loredan, ai fost vreodată chemat la mesele clienţilor pentru că aceştia voiau să te felicite?
«Să nu credeţi că mă laud, dar mi se întâmpla în fiecare zi. Oraşul în care lucrez este un oraş turistic, avem mereu clienţi noi. Eu, pentru a merge din bucătărie către birou, trec pe un hol de unde clienţii mă pot vedea. Inevitabil, mă cheamă să mă felicite, uneori mă şi aplaudă.
La început normal că mi s-a părut ciudat, e un sentiment pe care nu îl ai de obicei, dar cu timpul m-am obişnuit.
Zilele trecute m-a chemat un vânător să mă felicite pentru nişte pulpe de prepeliţă confiate. Era sâmbătă seara, restaurantul era plin, comenzi una după alta, dar el a insistat să merg să mă felicite, pentru că fiind vânător, spunea că ar trebui să ştie mai bine decât mine cum se prepară prepeliţa.»
“Am un mare respect pentru ingrediente şi pentru preparate”
Ce mănâncă un bucătar acasă la el? Proverbul “Nici cizmar cu ghete bune, nici croitor cu haine noi” se aplică şi la tine?
«Încă pot să număr pe degete de câte ori am mers în oraş să mănânc. Lucrând la cel mai bun restaurant din zonă, pretenţiile mele sunt mari. Dacă merg undeva şi mâncarea nu este exact aşa cum mi-o imaginez, devin frustrat, aşa că mai bine evit.
Dacă sunt cumva obligat să merg la un alt restaurant, comand peste la cuptor, pentru că îmi place şi nu prea au cum să-l greşească. Îmi mai place puiul de la Nandos, pentru că are mereu un gust bun şi este proaspăt. Dar orice implică sosuri sau ceva mai complicat, mai bine îmi fac singur acasă.
Cât despre mâncatul acasă – pentru mine mâncarea trebuie să fie că un vin bun. Ai nevoie de relaxare, trebuie să mirosi vinul, să îl savurezi, să îţi facă plăcere – la fel şi cu mâncarea.
Nici în momentele mele cele mai rele nu am făcut o omletă simplă şi atât. Am un mare respect pentru ingrediente şi pentru mâncare, îmi place să experimentez (foto), aşa că acasă sunt un bucătar ceva mai bun decât la locul de muncă, pentru că am ceva mai multă libertate.»
“Singurii care au fost suficient de muncitori au fost românii şi bulgarii”
Promovezi bucătăria românească?
«Nu numai că o promovez, dar chiar şi echipa mea este formată în proporţie de 90% din români şi bulgari. Din experienţă – sunt cei mai harnici colegi pe care i-am avut. Poate că nu sunt cei mai experimentaţi, au de învăţat mult, dar sunt sufletişti, stau alături de mine oricât e nevoie şi nu dau înapoi orice ar fi.
Ideea aceea românească – tot ce e “de afară” e mai bun, e complet greşită. Dovadă e chiar bucătăria mea. Am încercat să lucrez cu toate naţionalităţile şi singurii care au fost suficient de muncitori au fost exact românii şi bulgarii, cele două naţii care nu au drepturi depline în Marea Britanie.
Şi da, promovez şi bucătăria românească – din meniul restaurantului nu lipseşte varza călită cu mămăliguţă (intr-o prezentare moderna – foto), iar ocazional adaug şi chifteluţe marinate cu piure, ciorbă ţărănească de legume şi chiar ciorbă ţărănească de văcuţă.
Clienţii britanici adoră mâncărurile româneşti, iar eu le schimb suficient de des încât să-i surprind de fiecare dată cu ceva nou.»
Un sfat pentru tinerii bucătari?
«Veţi trece prin momente grele. Când am ajuns să fiu premiat, am avut parte de multe ostilităţi, dar trebuie să munciţi mult şi satisfacţiile vor veni din plin. Nu vă lăsaţi intimidaţi şi mai ales nu renunţaţi.»
Dan Suliman
